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什么叫就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造，什么叫和、精、清、新，在这里会有深刻的感受。就说朱桥甲鱼吧，不地道的做法是太白粉勾芡，放作一段时间，汤归汤、水归水，泾渭分明，让人反胃。这里的朱桥甲鱼，胶原蛋白可都是货真价实熬制，冷却自然冰冻，权当甲鱼冻食用。软...
2012.05.09 10:30:00
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擦得干干净净、没有丝毫油渍的餐桌椅上，一位中年女士陪一位银发老太太面对面坐着。老太太面前摆着一大碗常州的传统小吃——豆腐汤，勾芡形成的浓稠汤汁中，有雪白粉嫩的豆腐脑，有切成细丝的红色鸭血和白色百页丝，有铜钱般大小的金黄色豆渣饼，还洒着些许碧绿的香菜和柠檬黄...
2012.07.23 09:54:00
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舀进小手勺，四圈摇动一下，再上火少许烧一下，变成蛋皮。然后把虾仁或肉泥放进蛋皮，做成蛋饺形。可用菜心或其他植物原料烧烩一下，放盆勾芡即成。蛋饺和菜心，黄绿勾芡即成。蛋饺和菜心，黄绿两色分清。八宝蛋的制作。将作仁、火腿、鸡蛋清、蛋黄糕、青豆、冬菇等原料和少量调为...
2012.12.26 15:02:00
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至白色时，沥去油。原锅仍置旺火上，留少许油，放入葱末、姜末、蒜泥炸香，放入青椒煸炒后，加绍酒、酱油、白糖和清水，烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入雀脯肉，淋入醋和麻油，颠翻几下，装盘即成。
此菜特点：脯肉细腻鲜嫩，酸甜味浓，为佐酒佳品。
香炸雀脯串
主料...
2012.12.26 15:02:00
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用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。...
2014.08.14 09:40:00
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卜的苦味。”他还教了一个小窍门。
到这一步为止，才做好了这道菜的一半——“萝卜”，还有另一半——“鲍汁”需要做。“鲍汁是用来勾芡的。如果在家里操作，这一步可以省去，或者用一点蚝油代替。”李小富说，调配鲍汁可以看出一个厨师的基本功，不同的厨师调配出来的鲍汁不一...
2014.09.23 15:26:00
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于沸鸡汤中烫透，用洁布吸去水分。再将肉放入有煸香蒜片的热油锅中略炒。迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。
平桥豆腐
乾隆赞“极品”
“平桥豆腐”是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆，聘请名厨用十...
2014.11.02 07:59:00
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记者舀起一勺，试着尝了一口，果然满口鲜美，不由自主地喝起了第二勺、第三勺……大厨王东在一旁补充说：“海赖子不像海参要通过高汤或者勾芡才有鲜味，它齿间有弹性嚼头却不如鲍鱼昂贵。”
记忆 拾海赖子的岁月
福满楼海鲜城的老板陈昌文是土生土长的黄沙港人，采访当天，...
2014.12.26 15:59:00
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的“美拉德反应”，让人难以拒绝。
土豆适合的烹调方式也很多，凉拌土豆丝、炒土豆丝、土豆泥、炖土豆……它富含的淀粉能起到增稠、勾芡的作用，浓稠的汁粘在食材表面，口感特好，这也是其他不含淀粉的蔬菜很难做到的神奇效果。姚仙还说，土豆的性格特别“好相处”，它和各种...
2015.01.14 09:18:00
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的“美拉德反应”，让人难以拒绝。
土豆适合的烹调方式也很多，凉拌土豆丝、炒土豆丝、土豆泥、炖土豆……它富含的淀粉能起到增稠、勾芡的作用，浓稠的汁粘在食材表面，口感特好，这也是其他不含淀粉的蔬菜很难做到的神奇效果。姚仙还说，土豆的性格特别“好相处”，它和各种调...
2015.01.14 09:18:00
